El whisky de los inconformistas

Así como el champán es producto emblemático de la campiña francesa, el whisky escocés encarna al espíritu de su tierra y evoca colinas cubiertas de brezo, serenos lagos y brumosos páramos. Desde las Highlands hasta las Lowlands, cada una de las célebres zonas de Escocia productoras de whisky como Islay, Speyside y Jura ofrece su delicioso néctar de color ámbar con distintos matices, siempre elaborado artesanalmente según tradiciones ancestrales y con tres únicos ingredientes: agua, cebada y levadura.

Pese a que todo suena maravillosamente sencillo, los recursos naturales necesarios para su destilado lo convierten en un negocio de alto consumo energético. Según un informe publicado por el gobierno británico, la producción de whisky en 2018 generó directamente el equivalente a unas 530.000 toneladas de CO2. La mayoría de estas emisiones procedenñ de del calor que es preciso generar para el proceso de destilación, lo que implica un consumo de más del 80% del combustible empleado en la industria de la destilación y que en su mayoría se obtiene de combustibles fósiles.

Tras 500 años de desarrollo, esta industria quiere afrontar el reto con nuevas iniciativas más respetuosas con el planeta. Tecnologías más punteras permiten explotar otras fuentes, como la biomasa y las energías geotérmica, eólica, solar y de hidrógeno lo que, sumado a un nuevo enfoque en la construcción de sus infraestructuras, nos aleja de los métodos tradicionales. Por ejemplo, en 2024 se inaugurará una nueva destilería y centro de visitantes en Ardgowan, al oeste de Glasgow, con madera, acero y un revestimiento de composites de bajo impacto ambiental, que formarán una moderna sala nórdica llena de luz.

UNA NUEVA ENERGÍA

Entre las islas de Islay y Jura, en las Hébridas Interiores de Escocia, se desarrolla una iniciativa pionera alimentada por hidrógeno. El revolucionario proyecto "Oran na Mara", de 3 megavatios de potencia, es obra de Nova Innovation, empresa de Edimburgo, líder mundial en energía mareomotriz y asociada con Tesla en el pasado. Aunque todavía en fase de desarrollo, el proyecto prevé la instalación de una serie de turbinas submarinas entre Islay y Jura. Esto creará energía limpia y renovable para alimentar las destilerías de whisky locales con la fuerza de las mareas y sin emplear combustibles fósiles.

Por su parte, Bunnahabhain abre caminos para el cambio con la instalación de un nuevo centro alimentado íntegramente con biomasa forestal y un subproducto de la destilación de la malta conocido como draff. Se espera que este nuevo centro, valorado en 6,5 millones de libras esterlinas, ahorre el consumo de unas 3.500 toneladas de carbón al año, lo que convertirá a este fabricante de whisky en el primero de Islay en emplear un proceso de destilación con cero emisiones netas. Angus Colquhoun, Director de Ingeniería y Riesgos de Distell, la empresa propietaria de Bunnahabhain, explica: "El sistema debería integrarse en nuestros procesos de producción sin un gran impacto. Confiamos en que la transición a la energía renovable se produzca sin problemas".

Y luego está Whyte & Mackay, con sede en Glasgow, y sus cuatro destilerías de malta única, entre ellas The Dalmore y Jura. En el verano de 2022 se iniciaron las obras de su primer Centro de Bioenergía en Invergordon. Una vez completado, el centro permitirá la generación de energía por medios sostenibles a partir de subproductos del destilado del whisky como el grano usado, el draff y el pot ale, mientras que el biometano verde resultante será empleado para optimizar el proceso. Además, la nueva planta permitirá que su destilería Dalmore sea 100% neutra en carbono a finales de 2023.

SOBRE EL BARRIL

Conforme la popularidad del whisky continúe creciendo, gracias sobre todo a una generación más joven de aficionados a las bebidas espirituosas, las destilerías necesitarán más madera para sus barricas. En la actualidad, el sector importa barricas de Estados Unidos empleadas en su día para el bourbon, así como barricas de vino fortificado de Portugal y España. Sin embargo, Whyte & Mackay cree haber dado con una solución más cercana gracias a su programa de roble escocés sostenible.

"Afortunadamente, estamos en la Escocia rural y por eso tenemos socios forestales locales en fincas junto a nuestras destilerías. El Programa de Roble Escocés fue una evolución natural en el tema de la madera sostenible", afirma Kieran Healey-Ryder, miembro del equipo de sostenibilidad de Whyte & Mackay y Jefe de Whisky Discovery.

“El programa también aspira a estrechar lazos con la comunidad local y recuperar las técnicas perdidas y, quizás lo más importante de todo, dar una nueva dimensión al sabor de nuestro escocés", añade, señalando su primera partida de roble escocés, parcialmente acabada y convenientemente llamada "Rey de los Bosques".

Dentro de su división dedicada al whisky experimental, Whisky Works lanzó en 2019 el whisky de malta Highland de 10 años, para cuyos barriles se empleó la madera de dos robles escoceses de 200 años de edad derribados por el viento. La iniciativa comenzó en Fettercairn, en Aberdeenshire, "el jardín de Escocia", donde se prueban estas barricas de roble 100% escocés con resultados sorprendentemente buenos. En mayo de 2022, este fabricante de whisky logró integrar en el programa sus cuatro destilerías de malta y otra de grano.

"Lo probamos después de seis meses de maduración en barrica y quedamos sorprendidos por el resultado. Nos ha emocionado que en ese corto lapso de tiempo ya posee un sabor lleno de matices intensos", añade Healey-Ryder.

Y si hablamos de sabores sorprendentes, destaca el sutil regusto del nuevo Harmony Collection Fine Cacao de The Macallan. Para crear este whisky de malta, la jefa de producción de The Macallan, Polly Logan, se embarcó rumbo a Gerona (España) para profundizar en el proceso de elaboración del chocolate y sus perfiles de sabor únicos. Una vez en la sede de The Macallan, buscó una nota específica de chocolate en sus barricas tradicionales de roble sazonadas con jerez y la combinó con una nota de vainilla aportada por las barricas de roble americano, también sazonadas con jerez, para endulzar el amargor del chocolate. Este nuevo lanzamiento es también el primer whisky de edición limitada que se presenta en una hermosa caja totalmente reciclable y biodegradable, fabricada con subproductos naturales del proceso de fabricación del chocolate.

OTROS CAMBIOS IMPORTANTES...

No todo son innovaciones técnicas y, en una industria dominada durante siglos por hombres, es refrescante encontrar mujeres destiladoras que llevan la voz cantante. Junto con Logan y Lisa Matthews en Ardgowan, Annabel Thomas, fundadora de la destilería independiente de whisky orgánico Nc'Nean, también está causando sensación.

La exdirectiva de Bain & Company lanzó su marca de escocés ecológico en 2017 y su primer whisky surgió tres años después. “Muchos de los lugares comunes que rodean a los sabores, como el de que el whisky debe beberse solo, surgieron en la década de los 80 y han quedado obsoletos", dice Thomas. Su mejor consejo es preparar un trago largo con una parte de whisky y dos partes de soda, vertidos sobre mucho hielo. Al parecer, la pequeña cantidad de sal de la soda hace que el sabor del whisky sea más intenso.

También está plenamente comprometida con la creación de envases biodegradables y sostenibles. Por ejemplo, el corcho utilizado en sus tapones es sostenible y completamente compostable, mientras que sus botellas, bellamente ilustradas, están hechas de vidrio 100% reciclado, lo que es muy novedoso en la industria de las bebidas alcohólicas.

La innovación también se observa al trabajar en los ingredientes naturales del whisky, sobre todo la levadura. "Hace poco experimentamos con una levadura desarrollada en un principio para su uso en destilerías de ron y obtuvimos unos maravillosos aromas de piña ", dice Thomas. "También nos sorprendieron los matices de ciruelas y moras que nos dio una levadura de vino tinto. Pasará algún tiempo hasta que alguno de estos experimentos llegue a la botella, pero seguimos su evolución de cerca."

Picture credit: Illustration by Jia-yi Liu