Paris no final de semana?

Ernest Hemingway descreveu Paris como uma festa móvel: Assim, durante dois dias na cidade, estou visitando uma seleção de hotéis e restaurantes exclusivos na companhia do homem que distribui as recompensas gastronômicas – o diretor do Guia Michelin, Gwendal Poullennec.

Na primeira noite, faço o check-in no Château Voltaire. Localizado entre o Louvre e a Ópera de Paris, o hotel é propriedade da Zadig&Voltaire e foi anteriormente a sede da marca de moda francesa. O fundador Thierry Gillier gosta de se hospedar no Chateau Marmont, em Los Angeles, e no Chiltern Firehouse, em Londres, e ambos inspiram a decoração discreta e a atmosfera aconchegante deste refúgio parisiense de 32 quartos, desde os móveis de veludo com franjas, os tapetes espessos, o trabalho em madeira de tom terroso, os azulejos tipo metrô até os cadernos da marca nas mesas de cabeceira.

Poullennec, que raramente concede entrevistas, reservou um local mais sofisticado para o jantar. O Hôtel de Crillon é, sem dúvida, uma das três mais grandiosas damas da cena hoteleira da cidade e já recebeu todos, desde Churchill e Chaplin até Madonna e Taylor Swift. O restaurante gourmet do Crillon, L’Ecrin, inverte a ordem tradicional ao fazer com que os convidados escolham primeiro o que vão beber e depois deixem o que vão comer por conta da cozinha.

A gama de opções elaboradas entre Xavier Thuizat (oficialmente o melhor sommelier da França) e o chef Boris Campanella é de deixar tonto, especialmente considerando que a carta de vinhos tem 2.300 rótulos, e Thuizat não limita suas recomendações apenas a vinhos. Nosso grupo de 16 pessoas, com uso exclusivo do salão de jantar, se entregou a sete pratos harmonizados, que incluíram caranguejo-aranha e caviar servidos com sake IWA 5, torta de porcini regada com um chá normalmente reservado para ministros chineses, lagosta e wagyu de sabor estonteante, ambos perfeitamente harmonizados com um Côte Rôtie ‘La Germine’ de 2016 do Domaine Duclaux no Rhône, e uma rica sobremesa de chocolate, acompanhada pelo vinho preferido de Cleópatra: Commandaria Saint Barnabas, de Chipre.

Poullennec certamente sabe como se movimentar por um menu. Com 44 anos, alto, bem barbeado e vestindo um terno e gravata justos, ele está à frente do Guia Michelin – ou Guide Rouge – desde 2018, depois de ter subido na hierarquia desde um cargo de recém-formado após deixar a escola de negócios em 2004. “Tem sido incrível trabalhar para a Michelin por 20 anos sem nunca ter que trocar um pneu,” ele brinca.

Originalmente, o guia, que foi lançado em 1900, foi criado como uma forma de promover um estilo de vida de viagem para os proprietários de automóveis recém-construídos e, assim, comercializar os pneus da Michelin. Desde então, o guia e suas cobiçadas estrelas se expandiram pelo mundo, agora cobrindo 40 países e contando. Embora ainda faça parte do fabricante de pneus homônimo, é tratado com grande reverência dentro da empresa. Os inspetores e seus protocolos permanecem notoriamente secretos.

Nos últimos 15 anos, houve uma mudança para tornar o guia mais aventureiro, promovendo jovens talentos frescos, o que levou à perda de algumas grandes estrelas – e à necessidade de lidar com isso com sensibilidade. Um dos subordinados de Poullennec me contou que não é incomum que chefs entrem em contato com a Michelin para expressar seu desagrado por perder suas estrelas.

Dessa forma, o livro vermelho está começando a se livrar da imagem antiquada e arrogante. A tentativa de modernização também é visível na entrega do guia, que agora está disponível como um aplicativo sofisticado. As reservas podem ser feitas diretamente através dele, mas, apesar de a Michelin receber uma comissão de e-commerce, a empresa se empenha em garantir que seu conteúdo editorial seja completamente independente e imparcial.

O almoço no Marais no dia seguinte foi oferecido pelo chef Grégory Garimbay no Auberge Nicolas Flamel – uma instituição para os conhecedores. Situado em um edifício datado de 1407, tornando-o a pousada mais antiga da capital, o restaurante oferece uma comida moderna e inovadora com uma equipe jovem. O destaque dos sete pratos é o melhor frango assado que já experimentei, servido com alface romana grelhada, bacon com gordura e uma anchova.

Sobre um Sauternes de 1994, o diretor revela um pouco sobre a vida dos inspetores. Ele não diz quantos são, mas “nossa equipe é composta por 25 nacionalidades, e todos são funcionários em tempo integral, não freelancers. Em média, os inspetores jantam fora em restaurantes 300 vezes por ano. Eles dormem fora de casa de 100 a 150 noites por ano. Os inspetores vêm das indústrias de alimentos, bebidas e hotelaria, e eles só contam o que fazem para os mais próximos. Eles precisam manter seu anonimato. Temos chefs, gerentes de restaurante, gerentes de hotel, sommeliers – perfis variados de toda a indústria.”

Diferente dos influenciadores e de outros sites, a Michelin está bancando seus próprios custos. Com menus que às vezes custam uma fortuna e a lista de vinhos também, qual é a maior despesa já apresentada? “Estou aprovando literalmente milhões,” revela Poullennec.

Minha bagagem já foi levada para o hotel mais sexy de Paris, o Les Bains. A última vez que estive aqui, era o Les Bains Douches, e não era um hotel – era uma boate, com uma piscina no subsolo. A piscina ainda está lá, embora não haja modelos desfilando a noite toda como na minha visita anterior (mas talvez isso seja porque são 16h de uma quarta-feira). O local ainda abre como clube nos finais de semana, atraindo os frequentadores mais fashion e conectados de Paris. Bandas icônicas de pós-punk e new wave também tocaram aqui na época, incluindo Joy Division, Simple Minds, Psychedelic Furs e Echo and the Bunnymen, e em seu auge nos anos 1980 você poderia ter visto David Bowie, Andy Warhol, Grace Jones, Jean-Michel Basquiat e Yves Saint Laurent se divertindo aqui. Um dos contemporâneos de Basquiat, Futura, o pioneiro artista de graffiti de Nova York, deixou sua marca em uma laje de concreto no restaurante do andar térreo.

Meu quarto é chique e boêmio, com móveis inspirados nos anos 1970 e uma luz vermelha sugestiva pendurada ao lado da cama. No passado, os hotéis selecionados pelo guia eram escolhidos principalmente pela conveniência, mas agora estão sendo avaliados por critérios muito mais elevados. Em 2024, pela primeira vez, o guia expandirá suas páginas para incluir não apenas as estrelas Michelin para os restaurantes mais notáveis do mundo, mas também as ‘chaves’ Michelin para hotéis. A Michelin ainda não revelou exatamente como funcionará o sistema das ‘chaves’, mas Poullennec descreve os temas que sua equipe está buscando.

“Deve ser um destino por si só e proporcionar uma experiência verdadeiramente local, como aqui no Les Bains, onde você pode almoçar na esquina no Nicolas Flamel e depois jantar um falafel em um pequeno vendedor de rua. Não destacaremos resorts integrados. Incentivamos as pessoas a viajarem e descobrir culturas. Procuramos por arquitetura e design, serviço, custo-benefício. E insistimos na autenticidade; queremos ver toques pessoais, queremos nos conectar com pessoas com histórias únicas e criar memórias reais. Temos uma ampla gama de hotéis, desde os casuais até os luxuosos, do design ao tradicional, mas todos têm algo a dizer.”

Em uma era em que a maioria dos escritores de viagens e gastronomia são "comissionados" e influenciadores autoproclamados são pagos por hotéis para suas recomendações, um árbitro independente nunca foi tão importante para ajudar o aventureiro cosmopolita a navegar no labirinto de opções disponíveis. Do ponto de vista deste amante da boa mesa e viajante constante, a Michelin continua sendo o acompanhante mais confiável, seja você em busca de comida de rua que está na moda ou de acomodações com personalidade que você se lembrará muito depois da sua estadia.

Para reservar uma viagem a Paris, contate o departamento de viagens da ACS, o Travel Division pelo e-amail info@thetraveldivision.com ou visite thetraveldivision.com

Créditos fotográficos:

Foto 1: Les Bains-Douches
Foto 2: Hotel de Crillon
Foto 3: Les Bains-Douches
Foto 4: Château Voltaire